TL;DR — Tannines zijn natuurlijke plantaardige stoffen (polyfenolen) uit de schil, pitten en steeltjes van druiven en uit eikenhout. Ze binden zich in je mond aan de eiwitten in je speeksel en veroorzaken zo dat droge, stroeve, samentrekkende gevoel dat je kent van sterke thee of een jonge rode wijn. Tannine geeft rode wijn structuur, bewaarpotentieel en is de reden waarom een stevige rode wijn zo goed past bij vet, eiwitrijk vlees.
Wat zijn tannines precies? Het is een van de vragen die ik het vaakst krijg tijdens onze wijnproeverijen. Iemand neemt een slok jonge Barolo, trekt een vies gezicht en zegt: "die is droog". Dat stroeve gevoel komt niet door zuur of bitterheid, maar door tannine. In deze gids leg ik je uit wat tannine is, waar het vandaan komt, hoe je het herkent, en waarom het zo'n centrale rol speelt in elke rode wijn.
Geschreven door Tom Beirnaert, wijn-expert & oprichter van The Wine Box.
In deze gids
- Wat zijn tannines precies?
- Waar komen tannines vandaan?
- Hoe proef en voel je tannine?
- Waarom de ene wijn meer tannine heeft dan de andere
- Tannine en bewaarpotentieel
- Tannine en food pairing
- Tannine temmen: decanteren en temperatuur
- Misverstanden: tannine is geen sulfiet
- Veelgestelde vragen over tannine
- Conclusie
Wat zijn tannines precies?
Tannines zijn natuurlijke, organische verbindingen uit de groep van de polyfenolen. Ze zitten in de schillen, pitten en steeltjes van druiven en in eikenhout. Hun bijzondere eigenschap: ze binden zich aan eiwitten. In je mond gebeurt precies dat, en dat veroorzaakt het droge, samentrekkende gevoel dat we met tannine associëren.
Het woord verraadt waar het over gaat: tannine komt van het Latijnse tannare, "looien". Leerlooiers gebruikten eeuwenlang de looizuren uit eikenbast om dierenhuiden tot leer te bewerken, omdat die stoffen de eiwitten in de huid fixeerden. Dezelfde stoffen zitten in je glas wijn en doen daar in feite hetzelfde met de eiwitten in je speeksel.
In de natuur hebben tannines een functie: ze beschermen onrijpe vruchten en blad tegen vraat door hun bittere, samentrekkende werking. Pas wanneer de druif rijp is, worden de tannines milder en het vruchtvlees zoeter. Die natuurlijke logica zie je rechtstreeks terug in je glas.
Waar komen tannines vandaan?
Tannine komt uit twee bronnen die anders aanvoelen: uit de druif zelf (druiftannine) en uit het eikenhouten vat waarin de wijn rijpt (houttannine).
Druiftannine: uit schil, pit en steel
Tijdens de gisting van rode wijn weken de schillen, pitten en soms steeltjes mee in het sap. Dat heet maceratie, en daarbij lossen kleur én tannine op. Maar niet elke bron is gelijk. Schillen geven de mooiste tannine: aangenaam droog en gestructureerd, het skelet van de wijn. Pitten bevatten extreem veel tannine, maar van een hardere, bittere soort die in de wijn terechtkomt bij te ruwe persing. Steeltjes leveren grove, vegetale tannine; groene steeltjes geven een harde bitterheid, en daarom ontstelen veel wijnmakers hun druiven.
Houttannine: uit het eikenhouten vat
Wanneer een wijn rijpt op eikenhouten vaten, neemt hij tannine op uit het hout. Het type eik bepaalt het effect. Frans eiken heeft een fijne nerf en geeft langzaam subtiele, zijdeachtige tannine af. Amerikaans eiken geeft sneller smaak af en verrijkt de wijn met zoetere aroma's van vanille, kokos en specerijen. Sloveens eiken, vaak verwerkt tot grote foeders, levert door het kleine contactoppervlak een bijzonder zachte tannine.
| Kenmerk |
Druiftannine |
Houttannine |
| Bron |
Schil, pitten en steeltjes |
Eikenhouten vat of chips |
| Mondgevoel |
Van aangenaam droog (schil) tot hard en groen (onrijpe pit/steel) |
Fijnkorrelig, zachter, met vanille- en toasttonen |
| Functie |
Vormt het skelet van de wijn en stabiliseert de kleur |
Ondersteunt de textuur en voegt smaakcomplexiteit toe |
Wil je dieper ingaan op hoe rode wijn van licht naar vol opbouwt? Dan helpt mijn complete gids over rode wijn van licht tot vol je verder.
Hoe proef en voel je tannine?
Tannine is geen smaak, maar een tactiel gevoel dat vakmensen adstringentie noemen. Je proeft het niet zoals zoet of zuur; je voelt het als een droge, stroeve sensatie over je tong, wangen en tandvlees. Het mechanisme: je speeksel zit vol gladmakende eiwitten, en zodra tannine binnenkomt, bindt het zich daaraan, waardoor ze klonteren en neerslaan. Je speeksel verliest zijn smerende werking, en dat ervaar je als droogte. Precies hetzelfde gebeurt bij sterke zwarte thee zonder melk.
Tom's tip: Wil je leren tannine los te koppelen van zuur? Neem een slok wijn en let op wat er gebeurt nadat je slikt. Loopt je mond vol water? Dat is zuur. Voelt je mond juist droog en stroef aan, alsof je tong aan je gehemelte plakt? Dat is tannine. Oefen dit met een Pinot Noir naast een Cabernet en je voelt het verschil meteen.
Bitterheid is wél een echte smaak die je achter op je tong proeft en die in de afdronk blijft hangen, terwijl tannine een fysiek drogend gevoel over je hele mond is. Niet alle tannine voelt trouwens hetzelfde. Drogende tannine voelt scherp en hoekig, als fijne zandkorrels: typisch voor koelere streken. Zachte tannine voelt rond en mondvullend, kenmerkend voor warme klimaten. En onrijpe tannine, het gevolg van te vroeg geplukte druiven, geeft een groene droogte als van een onrijpe banaan.
Kom je tijdens het proeven termen tegen die je niet kent? In mijn wijnwoordenboek vind je de korte definities van tannine en tientallen andere begrippen op een rij.
Waarom de ene wijn meer tannine heeft dan de andere
Het tanninegehalte wordt vooral bepaald door het druivenras en de manier waarop de wijnmaker werkt. Druiven met een dikke schil leveren van nature meer kleur en tannine. De bekende uitzondering is Nebbiolo: een dunne schil met weinig kleur, maar biochemisch toch enorm veel krachtige tannine. Daarom is een Barolo zo licht van kleur en tegelijk zo stevig in de mond.
| Druivenras |
Tanninegehalte |
Mondgevoel |
| Cabernet Sauvignon |
Hoog |
Krachtig en drogend (koel) tot zacht en mondvullend (warm) |
| Nebbiolo |
Zeer hoog |
Strak, gestructureerd en complex |
| Tannat |
Zeer hoog |
Robuust, krachtig samentrekkend en compact |
| Pinot Noir |
Laag |
Zijdeachtig, soepel en fijnkorrelig |
| Gamay |
Zeer laag |
Fluweelzacht, fruitig en direct toegankelijk |
Wil je krachtige tannine proeven? De Serre dei Roveri Barolo Riserva (Nebbiolo) in onze Top 50 toont hoe een lichtgekleurde wijn toch enorm gestructureerd kan zijn, en de Kanonkop Paul Sauer uit Stellenbosch laat zien hoe stevig Cabernet kan zijn. Liever zachter? De Radacini Vintage Pinot Noir en de Les Bertholets GSM Grande Reserve zijn soepel en toegankelijk.
Waarom witte wijn nauwelijks tannine bevat
Het verschil tussen rood en wit zit in de bereiding. Bij rode wijn gisten de schillen en pitten mee, wat zorgt voor kleur en tannine. Bij witte wijn worden de druiven meteen geperst en gist alleen het heldere sap, zonder schilcontact, waardoor er nauwelijks tannine in de wijn terechtkomt.
Er zijn twee uitzonderingen. Orange wines worden van witte druiven gemaakt maar als rode wijn gevinifieerd, met lang schilcontact, en bezitten daardoor een duidelijk voelbare tanninestructuur. En houtgerijpte witte wijnen, zoals zware Chardonnays, nemen houttannine op uit het vat.
Tannine en bewaarpotentieel
Tannine is de belangrijkste reden waarom een rode wijn jaren of decennia kan rijpen. Het is een krachtige antioxidant die zuurstof bindt en zo de fruitaroma's en kleurstoffen beschermt tegen oxidatie, terwijl het ook bacteriegroei afremt.
In een jonge wijn zijn de tannines kleine, losse moleculen die agressief aan je speeksel binden: vandaar dat scherpe gevoel. Tijdens de jaren op fles haken ze langzaam aan elkaar en aan kleurpigmenten vast tot langere ketens, een proces dat polymerisatie heet. Daardoor voelen ze ronder en zachter aan. Uiteindelijk slaan de ketens neer als droesem op de bodem en evolueert de kleur van diep paarsrood naar bruinoranje.
Eén belangrijke nuance: niet elke tanninerijke wijn wordt beter met de jaren. Een jonge wijn met harde, onrijpe tannine verbetert niet door te rijpen. Alleen bij een mooie balans tussen rijpe tannine, zuren, alcohol en fruit leidt flesrijping tot een complexe, verfijnde wijn.
Tannine en food pairing
Tannine is een van de sleutels tot een geslaagde wijn-spijscombinatie. De klassieker, een stevige jonge rode wijn bij rood vlees, is pure scheikunde: de tannine bindt zich liever aan de eiwitten in het vlees dan aan die in je speeksel, waardoor je mond soepel blijft. Tegelijk snijdt de tannine door de vetlaag heen en reinigt je gehemelte.
Andere smaakelementen op je bord beïnvloeden tannine ook. Zout verzacht harde tannine: een snufje op je vlees maakt een jonge wijn meteen toegankelijker. Umami (paddenstoelen, miso) versterkt juist de droogte en bitterheid. En zoetheid in een saus laat tannine metaalachtig en extra droog overkomen.
Eén combinatie raad ik je af: een tanninerijke rode wijn bij vette of ijzerrijke vis zoals zalm of makreel. De tannine reageert met de visolie en het ijzer, en dat geeft een onaangename metaalsmaak achter in je mond. Meer daarover lees je in mijn gids over welke wijn bij vis en zeevruchten past.
De vuistregel: combineer jonge, tanninerijke rode wijnen met eiwitrijk, vet en licht gezouten rood vlees of met harde, gerijpte kazen. Het hele plaatje vind je in mijn complete gids over wijn en eten combineren.
Tannine temmen: decanteren en temperatuur
Sta je met een jonge, stevige fles die nog wat stroef is? Dan tem je de tannine met twee technieken: beluchten en de juiste serveertemperatuur.
Door een jonge rode wijn over te schenken in een brede karaf stel je hem bloot aan zuurstof. Die zuurstof versnelt de polymerisatie: de tannines binden aan elkaar, de scherpe randen verzachten en de fruitaroma's komen sneller los. Hoe en wanneer je dat best doet, lees je in mijn gids over wijn decanteren: wanneer en hoe.
Ook temperatuur speelt mee. Onder de 14°C trekt tannine intenser samen en komt de wijn hard over. Op 16 tot 18°C voelt diezelfde tannine zachter en ronder aan. In een Belgische woonkamer betekent dat meestal: zet je rode wijn even in de frigo voor je hem schenkt. Meer hierover vind je in mijn tabel met serveertemperaturen per wijntype.
Misverstanden: tannine is geen sulfiet
Een van de hardnekkigste misverstanden is dat tannine of sulfieten de oorzaak zijn van hoofdpijn na rode wijn. Voor de meeste mensen klopt dat niet. Het zijn bovendien twee compleet verschillende dingen: tannine is een natuurlijke structuurstof uit druif en hout, sulfiet is een bewaarmiddel.
Op vrijwel elke fles staat "bevat sulfieten", wat veel mensen ten onrechte naar die stof doet wijzen. Maar sulfiet gaat oxidatie en bacteriegroei tegen en veroorzaakt bij gezonde mensen geen hoofdpijn. Een echte sulfietovergevoeligheid is zeldzaam en uit zich in ademhalingsproblemen, niet in hoofdpijn. Droge witte wijn en rozijnen bevatten trouwens vaak méér sulfiet dan rode wijn.
Ook een echte tannine-intolerantie is uiterst zeldzaam, en de symptomen zijn dan misselijkheid en een verstopte neus, geen hoofdpijn. Een simpele test: wie zonder problemen sterke zwarte thee drinkt (bomvol tannine), is niet gevoelig voor tannine. De werkelijke boosdoeners van rode-wijnhoofdpijn zijn andere stoffen zoals quercetine en biogene aminen, in combinatie met alcohol en uitdroging.
Veelgestelde vragen over tannine
Wat zijn tannines in wijn in het kort?
Tannines zijn natuurlijke polyfenolen uit de schil, pitten en steeltjes van druiven en uit eikenhout. Ze binden zich in je mond aan de eiwitten in je speeksel en veroorzaken zo het droge, stroeve, samentrekkende gevoel dat typisch is voor jonge rode wijn.
Bevat witte wijn ook tannine?
Witte wijn bevat in de regel nauwelijks tannine, omdat de schillen en pitten meteen na de oogst van het sap worden gescheiden. Uitzonderingen zijn houtgerijpte witte wijnen, die houttannine opnemen, en orange wines, waarbij witte druiven lang met hun schillen vergisten.
Welke wijn heeft de meeste tannine?
Druiven als Nebbiolo (Barolo), Tannat en Cabernet Sauvignon behoren tot de meest tanninerijke. Nebbiolo is bijzonder: de wijn is licht van kleur maar zeer hoog in tannine. Pinot Noir en Gamay zitten aan de andere kant van het spectrum, met zachte, soepele tannine.
Hoe verzacht je harde tannine in een jonge wijn?
De effectiefste manier is de wijn karafferen: door de zuurstof binden de tannines sneller aan elkaar tot zachtere ketens. Daarnaast helpt het om de wijn op 16 tot 18°C te serveren, want bij koudere temperaturen voelt tannine droger en harder aan.
Veroorzaakt tannine hoofdpijn?
Voor de meeste mensen niet. Een echte tannine-intolerantie is zeldzaam en geeft dan misselijkheid en een verstopte neus, geen hoofdpijn. Wie probleemloos sterke zwarte thee drinkt, is niet gevoelig voor tannine. Rode-wijnhoofdpijn komt eerder door andere stoffen in combinatie met alcohol en uitdroging.
Wat is het verschil tussen tannine en sulfiet?
Tannine is een natuurlijke structuurstof uit druif en eikenhout die de wijn body en bewaarpotentieel geeft. Sulfiet is een bewaarmiddel dat oxidatie en bacteriegroei tegengaat. Het zijn twee totaal verschillende stoffen die vaak ten onrechte door elkaar worden gehaald.
Conclusie
Tannine is misschien het meest onderschatte element in je glas. Het bepaalt de structuur van een rode wijn, zorgt voor bewaarpotentieel en maakt of breekt je food pairing. Eens je het leert herkennen, los van zuur en bitterheid, ga je rode wijn helemaal anders proeven. En daar heb je geen diploma voor nodig, alleen nieuwsgierigheid en een paar glazen om mee te oefenen.
Wil je verder leren? Begin dan bij de druiven zelf, want daar zit alles in besloten. In mijn gids over rode wijn voor beginners en de 7 druivenrassen die je moet kennen ontdek je per ras hoeveel tannine je mag verwachten.
Proef het verschil zelf
De beste manier om tannine te leren kennen is door bewust te proeven. Met de Discovery Box ontdek je elke maand twee wijnen van kleine domeinen, met proefnotities die je uitleggen wat je voelt en proeft.
Zin om meteen een tanninerijke topper te proberen? Blader door onze Top 50 wijnselectie.
Geschreven door Tom Beirnaert — Wijn-expert & oprichter van The Wine Box. Selecteert maandelijks wijnen van kleine domeinen wereldwijd. Gelooft dat goede wijn geen diploma vereist, alleen nieuwsgierigheid.
Wat zijn tannines? Uitleg voor wijnliefhebbers
TL;DR — Tannines zijn natuurlijke plantaardige stoffen (polyfenolen) uit de schil, pitten en steeltjes van druiven en uit eikenhout. Ze binden zich in je mond aan de eiwitten in je speeksel en veroorzaken zo dat droge, stroeve, samentrekkende gevoel dat je kent van sterke thee of een jonge rode wijn. Tannine geeft rode wijn structuur, bewaarpotentieel en is de reden waarom een stevige rode wijn zo goed past bij vet, eiwitrijk vlees.
Wat zijn tannines precies? Het is een van de vragen die ik het vaakst krijg tijdens onze wijnproeverijen. Iemand neemt een slok jonge Barolo, trekt een vies gezicht en zegt: "die is droog". Dat stroeve gevoel komt niet door zuur of bitterheid, maar door tannine. In deze gids leg ik je uit wat tannine is, waar het vandaan komt, hoe je het herkent, en waarom het zo'n centrale rol speelt in elke rode wijn.
Geschreven door Tom Beirnaert, wijn-expert & oprichter van The Wine Box.
In deze gids
Wat zijn tannines precies?
Tannines zijn natuurlijke, organische verbindingen uit de groep van de polyfenolen. Ze zitten in de schillen, pitten en steeltjes van druiven en in eikenhout. Hun bijzondere eigenschap: ze binden zich aan eiwitten. In je mond gebeurt precies dat, en dat veroorzaakt het droge, samentrekkende gevoel dat we met tannine associëren.
Het woord verraadt waar het over gaat: tannine komt van het Latijnse tannare, "looien". Leerlooiers gebruikten eeuwenlang de looizuren uit eikenbast om dierenhuiden tot leer te bewerken, omdat die stoffen de eiwitten in de huid fixeerden. Dezelfde stoffen zitten in je glas wijn en doen daar in feite hetzelfde met de eiwitten in je speeksel.
In de natuur hebben tannines een functie: ze beschermen onrijpe vruchten en blad tegen vraat door hun bittere, samentrekkende werking. Pas wanneer de druif rijp is, worden de tannines milder en het vruchtvlees zoeter. Die natuurlijke logica zie je rechtstreeks terug in je glas.
Waar komen tannines vandaan?
Tannine komt uit twee bronnen die anders aanvoelen: uit de druif zelf (druiftannine) en uit het eikenhouten vat waarin de wijn rijpt (houttannine).
Druiftannine: uit schil, pit en steel
Tijdens de gisting van rode wijn weken de schillen, pitten en soms steeltjes mee in het sap. Dat heet maceratie, en daarbij lossen kleur én tannine op. Maar niet elke bron is gelijk. Schillen geven de mooiste tannine: aangenaam droog en gestructureerd, het skelet van de wijn. Pitten bevatten extreem veel tannine, maar van een hardere, bittere soort die in de wijn terechtkomt bij te ruwe persing. Steeltjes leveren grove, vegetale tannine; groene steeltjes geven een harde bitterheid, en daarom ontstelen veel wijnmakers hun druiven.
Houttannine: uit het eikenhouten vat
Wanneer een wijn rijpt op eikenhouten vaten, neemt hij tannine op uit het hout. Het type eik bepaalt het effect. Frans eiken heeft een fijne nerf en geeft langzaam subtiele, zijdeachtige tannine af. Amerikaans eiken geeft sneller smaak af en verrijkt de wijn met zoetere aroma's van vanille, kokos en specerijen. Sloveens eiken, vaak verwerkt tot grote foeders, levert door het kleine contactoppervlak een bijzonder zachte tannine.
Wil je dieper ingaan op hoe rode wijn van licht naar vol opbouwt? Dan helpt mijn complete gids over rode wijn van licht tot vol je verder.
Hoe proef en voel je tannine?
Tannine is geen smaak, maar een tactiel gevoel dat vakmensen adstringentie noemen. Je proeft het niet zoals zoet of zuur; je voelt het als een droge, stroeve sensatie over je tong, wangen en tandvlees. Het mechanisme: je speeksel zit vol gladmakende eiwitten, en zodra tannine binnenkomt, bindt het zich daaraan, waardoor ze klonteren en neerslaan. Je speeksel verliest zijn smerende werking, en dat ervaar je als droogte. Precies hetzelfde gebeurt bij sterke zwarte thee zonder melk.
Tom's tip: Wil je leren tannine los te koppelen van zuur? Neem een slok wijn en let op wat er gebeurt nadat je slikt. Loopt je mond vol water? Dat is zuur. Voelt je mond juist droog en stroef aan, alsof je tong aan je gehemelte plakt? Dat is tannine. Oefen dit met een Pinot Noir naast een Cabernet en je voelt het verschil meteen.
Bitterheid is wél een echte smaak die je achter op je tong proeft en die in de afdronk blijft hangen, terwijl tannine een fysiek drogend gevoel over je hele mond is. Niet alle tannine voelt trouwens hetzelfde. Drogende tannine voelt scherp en hoekig, als fijne zandkorrels: typisch voor koelere streken. Zachte tannine voelt rond en mondvullend, kenmerkend voor warme klimaten. En onrijpe tannine, het gevolg van te vroeg geplukte druiven, geeft een groene droogte als van een onrijpe banaan.
Kom je tijdens het proeven termen tegen die je niet kent? In mijn wijnwoordenboek vind je de korte definities van tannine en tientallen andere begrippen op een rij.
Waarom de ene wijn meer tannine heeft dan de andere
Het tanninegehalte wordt vooral bepaald door het druivenras en de manier waarop de wijnmaker werkt. Druiven met een dikke schil leveren van nature meer kleur en tannine. De bekende uitzondering is Nebbiolo: een dunne schil met weinig kleur, maar biochemisch toch enorm veel krachtige tannine. Daarom is een Barolo zo licht van kleur en tegelijk zo stevig in de mond.
Wil je krachtige tannine proeven? De Serre dei Roveri Barolo Riserva (Nebbiolo) in onze Top 50 toont hoe een lichtgekleurde wijn toch enorm gestructureerd kan zijn, en de Kanonkop Paul Sauer uit Stellenbosch laat zien hoe stevig Cabernet kan zijn. Liever zachter? De Radacini Vintage Pinot Noir en de Les Bertholets GSM Grande Reserve zijn soepel en toegankelijk.
Waarom witte wijn nauwelijks tannine bevat
Het verschil tussen rood en wit zit in de bereiding. Bij rode wijn gisten de schillen en pitten mee, wat zorgt voor kleur en tannine. Bij witte wijn worden de druiven meteen geperst en gist alleen het heldere sap, zonder schilcontact, waardoor er nauwelijks tannine in de wijn terechtkomt.
Er zijn twee uitzonderingen. Orange wines worden van witte druiven gemaakt maar als rode wijn gevinifieerd, met lang schilcontact, en bezitten daardoor een duidelijk voelbare tanninestructuur. En houtgerijpte witte wijnen, zoals zware Chardonnays, nemen houttannine op uit het vat.
Tannine en bewaarpotentieel
Tannine is de belangrijkste reden waarom een rode wijn jaren of decennia kan rijpen. Het is een krachtige antioxidant die zuurstof bindt en zo de fruitaroma's en kleurstoffen beschermt tegen oxidatie, terwijl het ook bacteriegroei afremt.
In een jonge wijn zijn de tannines kleine, losse moleculen die agressief aan je speeksel binden: vandaar dat scherpe gevoel. Tijdens de jaren op fles haken ze langzaam aan elkaar en aan kleurpigmenten vast tot langere ketens, een proces dat polymerisatie heet. Daardoor voelen ze ronder en zachter aan. Uiteindelijk slaan de ketens neer als droesem op de bodem en evolueert de kleur van diep paarsrood naar bruinoranje.
Eén belangrijke nuance: niet elke tanninerijke wijn wordt beter met de jaren. Een jonge wijn met harde, onrijpe tannine verbetert niet door te rijpen. Alleen bij een mooie balans tussen rijpe tannine, zuren, alcohol en fruit leidt flesrijping tot een complexe, verfijnde wijn.
Tannine en food pairing
Tannine is een van de sleutels tot een geslaagde wijn-spijscombinatie. De klassieker, een stevige jonge rode wijn bij rood vlees, is pure scheikunde: de tannine bindt zich liever aan de eiwitten in het vlees dan aan die in je speeksel, waardoor je mond soepel blijft. Tegelijk snijdt de tannine door de vetlaag heen en reinigt je gehemelte.
Andere smaakelementen op je bord beïnvloeden tannine ook. Zout verzacht harde tannine: een snufje op je vlees maakt een jonge wijn meteen toegankelijker. Umami (paddenstoelen, miso) versterkt juist de droogte en bitterheid. En zoetheid in een saus laat tannine metaalachtig en extra droog overkomen.
Eén combinatie raad ik je af: een tanninerijke rode wijn bij vette of ijzerrijke vis zoals zalm of makreel. De tannine reageert met de visolie en het ijzer, en dat geeft een onaangename metaalsmaak achter in je mond. Meer daarover lees je in mijn gids over welke wijn bij vis en zeevruchten past.
De vuistregel: combineer jonge, tanninerijke rode wijnen met eiwitrijk, vet en licht gezouten rood vlees of met harde, gerijpte kazen. Het hele plaatje vind je in mijn complete gids over wijn en eten combineren.
Tannine temmen: decanteren en temperatuur
Sta je met een jonge, stevige fles die nog wat stroef is? Dan tem je de tannine met twee technieken: beluchten en de juiste serveertemperatuur.
Door een jonge rode wijn over te schenken in een brede karaf stel je hem bloot aan zuurstof. Die zuurstof versnelt de polymerisatie: de tannines binden aan elkaar, de scherpe randen verzachten en de fruitaroma's komen sneller los. Hoe en wanneer je dat best doet, lees je in mijn gids over wijn decanteren: wanneer en hoe.
Ook temperatuur speelt mee. Onder de 14°C trekt tannine intenser samen en komt de wijn hard over. Op 16 tot 18°C voelt diezelfde tannine zachter en ronder aan. In een Belgische woonkamer betekent dat meestal: zet je rode wijn even in de frigo voor je hem schenkt. Meer hierover vind je in mijn tabel met serveertemperaturen per wijntype.
Misverstanden: tannine is geen sulfiet
Een van de hardnekkigste misverstanden is dat tannine of sulfieten de oorzaak zijn van hoofdpijn na rode wijn. Voor de meeste mensen klopt dat niet. Het zijn bovendien twee compleet verschillende dingen: tannine is een natuurlijke structuurstof uit druif en hout, sulfiet is een bewaarmiddel.
Op vrijwel elke fles staat "bevat sulfieten", wat veel mensen ten onrechte naar die stof doet wijzen. Maar sulfiet gaat oxidatie en bacteriegroei tegen en veroorzaakt bij gezonde mensen geen hoofdpijn. Een echte sulfietovergevoeligheid is zeldzaam en uit zich in ademhalingsproblemen, niet in hoofdpijn. Droge witte wijn en rozijnen bevatten trouwens vaak méér sulfiet dan rode wijn.
Ook een echte tannine-intolerantie is uiterst zeldzaam, en de symptomen zijn dan misselijkheid en een verstopte neus, geen hoofdpijn. Een simpele test: wie zonder problemen sterke zwarte thee drinkt (bomvol tannine), is niet gevoelig voor tannine. De werkelijke boosdoeners van rode-wijnhoofdpijn zijn andere stoffen zoals quercetine en biogene aminen, in combinatie met alcohol en uitdroging.
Veelgestelde vragen over tannine
Wat zijn tannines in wijn in het kort?
Tannines zijn natuurlijke polyfenolen uit de schil, pitten en steeltjes van druiven en uit eikenhout. Ze binden zich in je mond aan de eiwitten in je speeksel en veroorzaken zo het droge, stroeve, samentrekkende gevoel dat typisch is voor jonge rode wijn.
Bevat witte wijn ook tannine?
Witte wijn bevat in de regel nauwelijks tannine, omdat de schillen en pitten meteen na de oogst van het sap worden gescheiden. Uitzonderingen zijn houtgerijpte witte wijnen, die houttannine opnemen, en orange wines, waarbij witte druiven lang met hun schillen vergisten.
Welke wijn heeft de meeste tannine?
Druiven als Nebbiolo (Barolo), Tannat en Cabernet Sauvignon behoren tot de meest tanninerijke. Nebbiolo is bijzonder: de wijn is licht van kleur maar zeer hoog in tannine. Pinot Noir en Gamay zitten aan de andere kant van het spectrum, met zachte, soepele tannine.
Hoe verzacht je harde tannine in een jonge wijn?
De effectiefste manier is de wijn karafferen: door de zuurstof binden de tannines sneller aan elkaar tot zachtere ketens. Daarnaast helpt het om de wijn op 16 tot 18°C te serveren, want bij koudere temperaturen voelt tannine droger en harder aan.
Veroorzaakt tannine hoofdpijn?
Voor de meeste mensen niet. Een echte tannine-intolerantie is zeldzaam en geeft dan misselijkheid en een verstopte neus, geen hoofdpijn. Wie probleemloos sterke zwarte thee drinkt, is niet gevoelig voor tannine. Rode-wijnhoofdpijn komt eerder door andere stoffen in combinatie met alcohol en uitdroging.
Wat is het verschil tussen tannine en sulfiet?
Tannine is een natuurlijke structuurstof uit druif en eikenhout die de wijn body en bewaarpotentieel geeft. Sulfiet is een bewaarmiddel dat oxidatie en bacteriegroei tegengaat. Het zijn twee totaal verschillende stoffen die vaak ten onrechte door elkaar worden gehaald.
Conclusie
Tannine is misschien het meest onderschatte element in je glas. Het bepaalt de structuur van een rode wijn, zorgt voor bewaarpotentieel en maakt of breekt je food pairing. Eens je het leert herkennen, los van zuur en bitterheid, ga je rode wijn helemaal anders proeven. En daar heb je geen diploma voor nodig, alleen nieuwsgierigheid en een paar glazen om mee te oefenen.
Wil je verder leren? Begin dan bij de druiven zelf, want daar zit alles in besloten. In mijn gids over rode wijn voor beginners en de 7 druivenrassen die je moet kennen ontdek je per ras hoeveel tannine je mag verwachten.
Proef het verschil zelf
De beste manier om tannine te leren kennen is door bewust te proeven. Met de Discovery Box ontdek je elke maand twee wijnen van kleine domeinen, met proefnotities die je uitleggen wat je voelt en proeft.
Zin om meteen een tanninerijke topper te proberen? Blader door onze Top 50 wijnselectie.
Geschreven door Tom Beirnaert — Wijn-expert & oprichter van The Wine Box. Selecteert maandelijks wijnen van kleine domeinen wereldwijd. Gelooft dat goede wijn geen diploma vereist, alleen nieuwsgierigheid.